En estive (1) sur la montagne d’Urkulu dans les Pyrénées, au cœur du Pays-Basque Nord, avec Jean-Bernard Maitia le berger, et Beñat Moity le fromager. Rencontres par Le micro de Morgane.
Berger et producteur, fromager et affineur, des métiers aux savoir-faire ancestraux à l’ère du 2.0.
« Je peux pas, j’ai estive ! »
Voici le slogan lancé par Beñat Moity, fromager-affineur à Saint-Jean-de-Luz. Passionné par son métier et celui de ses producteurs, Beñat connaît chacun d’entre eux et leur rend fréquemment visite, notamment en estive. Témoin de leur travail, c’est avec une connaissance pointue de ce terroir qu’il compose les étals de ses fromageries luziennes. Membre du Collège Culinaire de France depuis 2015, Beñat Moity est Référent Aquitaine et Producteur Artisan de Qualité.
(1) L’estive est la période de l’année où les troupeaux passent sur les pâturages de montagne. L’estive désigne aussi bien le pâturage de montagne que la garde du troupeau en montagne. L'estivage consiste à mener le troupeau à l'estive.
Le rendez-vous est donné à Ascain à 7h00 : pas question d’être en retard, l’unique traite du matin n’attend pas ! En ce matin d’août, je retrouve Beñat et Celia Tunc, Secrétaire Générale du Collège Culinaire de France. Munis de nos tee-shirts floqués - #jepeuxpasjaiestive - nous nous rendons dans la montagne d’Urkulu, à la bergerie d’estive de Jean-Bernard Maitia, berger et producteur de fromage de brebis au Pays-Basque.
La montée se fait en camion par le col d'Arnostéguy qui délimite le Pays Basque Nord et le Pays Basque Sud. Tout près du sommet de la montagne se trouvent les vestiges de La Tour d’Urkulu (dont la date de construction est estimée vers 28 av. JC) et la borne frontière 206.
Après une heure et demi de route depuis la côte, nous sommes arrivés ! La montagne culmine à 1 419 mètre d’altitude et offre un panorama (visible selon les caprices de la météo basque) à couper le souffle. Ce plaisir des yeux est aussi le festin des troupeaux : dès le mois de mai, le berger mène ses brebis en estive où elles passeront l’été sur les hauts pâturages jusqu’en octobre, garantissant ainsi une bonne alimentation et un bon lait.
Nous sommes accueillis par Jean-Bernard Maitia, berger. A la tête d’un cheptel de 400 brebis « Tête Noire », la race locale introduite au Pays-Basque il y a près de 130 ans, il est debout depuis l’aube. La traite est effectuée manuellement durant de la saison d’été, tandis qu’elle est mécanique l’hiver en plaine. Ce moment permet aussi au berger de s’assurer que chaque bête est en bonne santé.
#jepeuxpasjaiestive : sur le tee-shirt, le message en dit long !
Retrouvez les photos de cette journée d’estive et bien d’autres sur les comptes de réseaux sociaux de Beñat ! Instagram & Facebook et sur les comptes Instagram des nombreux chefs qui l’ont accompagné pour agrémenter de fromages la carte de leur restaurant !
L’estive est une période cruciale pour le troupeau. Au mois de juillet, Jean-Bernard introduit 4 béliers pour que l’agnelage se produise aux mois de janvier et février de l’année suivante. Ce procédé naturel est gage de qualité. Environs 300 agneaux verront le jour : une partie (notamment les mâles) sera vendu à 2 mois, l’autre partie restera au sein du troupeau.
Il est 9 heures, les brebis sont libérées et menées par le berger et son chien dans les pâturages. C’est le moment de la confection du fromage !
Les fromages confectionnés l’été se dégusteront à partir des fêtes de fin d’année, ceux produits en hiver se trouveront sur les étals dès le début du printemps et de l’été.
Le métier de berger consiste aussi à la fabrication du fromage. Depuis la traite du matin, le lait recueilli subit un processus de transformation en plusieurs étapes, pour devenir un fromage de brebis en forme de tome, ronde et haute. Plus la tome est grosse, plus la durée d’affinage en cave sera longue. Selon l’âge du fromage, la texture et le goût varient. Parfois plus sèche et fruitée, parfois plus tendre, ou plus cassante.
Jean-Bernard nous mène à la cave d’affinage. Sur les hautes étagères sont entreposés des dizaines de formages. Je remarque les chiffres inscrits sur le côté de chaque fromage.
Jean-Bernard explique que chaque fromage est marqué de sa date de fabrication : le premier chiffre correspond au mois et le second au jour. Sur le dessus, le poinçon marque son identité : l'edelweiss est le symbole de l’estive. Les poinçons sont personnalisables et permettent de repérer les fromages commandés. A ce moment, Beñat saisit fièrement un fromage poinçonné sur la face supérieure du logo de son enseigne de fromager-affineur !
Passons à la dégustation ! Jean-Bernard pose sur la table trois gros morceaux de fromage d’âges différents, et un pot avec une cuillère. Je regarde le pot : c’est du fromage frais… enfin encore chaud puisque produit quelques instants plus tôt… c’est du breuil, ou zenbera en langue basque.
Ce breuil est confectionné avec le petit lait chauffé durant 30 minutes. Ce fromage à la texture crémeuse, est un délice sur du pain de campagne. Foncez en acheter, c’est rare et si bon !
Morgane Bihoreau pour le micro de Morgane